Points saillants
Les principales tendances de la boulangerie en 2024 comprennent :
- Haute teneur en protéines
- Sans gluten
- Ingrédients à base de graines
- Moins de sucre
Tendances de la boulangerie pour 2024
Bien que la commodité, l'accessibilité et le goût continueront d'être des aspects importants des produits de boulangerie pour les consommateurs, la santé est le moteur des tendances de la boulangerie pour 2024.
Le Goût et la Santé, Attributs Clés des Produits de Boulangerie
Les consommateurs du monde entier consomment davantage de pain et de produits à base de pain, avec des augmentations importantes observées en Inde, aux Philippines et en Égypte (où respectivement 38 %, 27 % et 27 % des consommateurs ont augmenté leur consommation au cours de la dernière année).1 Aliment de base pratique et abordable, le pain et les produits à base de pain ont une pénétration mondiale moyenne plus élevée, à 81 %, que la viande et la volaille (76 %), les produits laitiers (74 %), les desserts et la crème glacée (64 %) ainsi que les snacks sucrés et salés (64 %).3
Pénétration des Produits de Pain et de Boulangerie par Pays
Pénétration la plus élevée
| New Zealand | 90% |
| South Africa | 90% |
| Chile | 88% |
| Spain | 87% |
| Finland | 87% |
Pénétration la plus basse
| Egypt | 70% |
| India | 70% |
| Thailand | 69% |
| China | 69% |
| Peru | 64% |
Source: Innova Market Insights, Category Insider: Global Trends in Bread and Bread Products, May 2023
Le goût reste un attribut essentiel pour les consommateurs de cette catégorie, avec près de la moitié (48 %) en moyenne à l'échelle mondiale influencée par la saveur lors de l'achat de pain frais et de produits à base de pain.4 En Amérique latine, cette influence est beaucoup plus importante, avec 77 % au Mexique, 72 % en Colombie et 60 % au Brésil influencés par la saveur du produit.5 Même parmi les consommateurs privilégiant des produits de boulangerie meilleurs pour la santé, le goût exceptionnel est la principale caractéristique recherchée.6
Bien que le goût reste une priorité, l'intérêt croissant des consommateurs pour la santé devrait être le principal moteur des tendances à venir. Déjà, un consommateur sur quatre dans le monde examine les caractéristiques liées à la santé lors de l'achat de produits de boulangerie frais.7 Les tendances de la boulangerie pour 2024 se concentrent sur des produits plus sains, sans compromis sur le goût.
Tendances de la boulangerie pour 2024
1. Haute teneur en protéines
La haute teneur en protéines est la revendication connaissant la croissance la plus rapide dans les lancements de pain aux États-Unis.8 14 % des lancements de 2021-2022 mettaient en avant des revendications de haute teneur en protéines, contre seulement 5 % en 2018-2019, dépassant la croissance des revendications végétaliennes, faibles en glucides et riches en fibres.9 La protéine attire les consommateurs pour des raisons telles que la santé générale, le soutien à l'entraînement et la gestion du poids.
Dans les produits de boulangerie, la haute teneur en protéines est également associée à une faible teneur en glucides nets, ce qui est essentiel pour le régime cétogène. Les pains riches en protéines, ainsi que les mélanges à pâtisserie riches en protéines pour les crêpes, les gaufres et les muffins, mettent de plus en plus en avant des revendications cétogènes. Des ingrédients tels que notre gamme OvenProTM facilitent l'augmentation de la teneur en protéines et la création d'une grande variété de produits de boulangerie adaptés au régime cétogène, des pains aux cupcakes en passant par les croûtes de pizza.
2. Sans gluten et l'utilisation d'avoine
Le sans gluten gagne également du terrain dans la boulangerie, mais pas seulement dans le pain. Alors qu'environ un lancement de boulangerie sur cinq aux États-Unis en 2022 était sans gluten, 29 % des crackers salés (contre 23 % en 2018) et 34 % des ingrédients et mélanges de pâtisserie (contre 28 %) affichaient une revendication sans gluten.10 À mesure que le sans gluten est de plus en plus associé à la santé par les consommateurs, de plus en plus de fabricants explorent des farines alternatives au blé qui peuvent offrir de bonnes fonctionnalités et des qualités sensorielles.
L'utilisation de la farine d'amande (présente dans 16 % des lancements de produits de boulangerie sans gluten en 2022) est en croissance, de même que la farine de coco (dans 9 % des lancements), toutes deux en hausse par rapport à 7 % en 2018.11 Attendez-vous également à voir davantage de farines à base de légumineuses comme celle de pois chiche et de céréales saines comme le sarrasin et l'avoine. L'avoine bénéficie d'un coup de pouce supplémentaire grâce à son excellent bilan en matière de durabilité, comprenant une faible consommation d'eau et des systèmes de rotation des cultures respectueux de l'environnement.
3. Graines et farines de graines
Les graines émergent comme une autre alternative au blé dans les produits de boulangerie, soutenant non seulement la formulation sans gluten, mais ajoutant également des textures et des saveurs attrayantes. Excellente source de fibres, de protéines, d'oméga-3 et de plusieurs minéraux, la graine de lin devient une favorite dans la catégorie. 10 % des lancements mondiaux de pain de 2021 à 2022 contenaient de la graine de lin, en faisant la graine la plus populaire utilisée dans les pains.12
Autres ingrédients à base de graines, notamment ceux de chanvre, de chia, de pavot noir, et plus récemment, de graines de pastèque, apparaissent également dans le pain, ainsi que dans les crackers. L'inclusion de graines et de farines de graines soutient la tendance des pains riches en fibres et en protéines, tout en ajoutant également un attrait premium.
4. Réduction du sucre
Près de la moitié (46 %) des adultes américains sont conscients de limiter ou de réduire leur consommation de sucre dans leur alimentation.13 Manger moins de sucre est une tendance qui continue de croître à mesure que de plus en plus de consommateurs voient la réduction du sucre comme une manière simple d'aider à gérer la perte de poids, le diabète et même l'arthrite.
Les marques de boulangerie répondent à ce besoin avec de nouvelles formulations et l'utilisation de revendications liées au sucre. En 2022,14 % des lancements de produits de boulangerie aux États-Unis affichaient une revendication liée au sucre, contre 11 % en 2018.14 La revendication de faible teneur en sucre est restée constante au cours de cette période, tandis que l'utilisation des revendications de sucre réduit, sans sucre ajouté et sans sucre a augmenté.15
La Santé Commence par les Ingrédients
Répondre aux désirs des consommateurs en matière d'options plus saines tout en offrant un excellent goût peut être un défi. Cependant, c'est également une opportunité passionnante, car les bons choix d'ingrédients, associés à une formulation intelligente, peuvent aider l'industrie de la boulangerie à avoir un réel impact dans la vie des consommateurs.
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