炭水化物には、単純糖質と複合糖質の2種類があります。単純糖質、すなわち糖は単糖類（1本鎖）の場合もあれば二糖類（2本鎖）の場合もあります。これらの糖質は一般に、身体に素早くエネルギーを供給するのに用いられます。複合糖質とは、デンプンもしくは繊維の2つの形態で配置されている糖の長鎖です。デンプンは人間が消化できる植物性の多糖類（多数の鎖）であり、繊維は主に多糖類で構成される食物の難消化性残滓です。繊維には、水に溶解しない不溶性と、水に溶解するか、もしくは水中で膨張する水溶性の2種類があります。
全炭水化物
単純糖質は一般に、身体に素早くエネルギーを供給するのに使用されます。複合糖質はデンプンまたは繊維で構成されています。