Al crear una barra proteica, es importante recordar que la proteína, junto con otros nutrientes agregados, puede tener un impacto en el gusto y la textura. El reciente repunte en los pedidos de fórmulas de barras deliciosas que señaló Glanbia Nutritionals es indicador de qué tan esencial es sobreponerse a estos desafíos de sabor y textura para satisfacer las expectativas de los consumidores de hoy.
“Podemos lograr una barra que provea beneficios y a la vez un delicioso sabor” afirma Michael Levine, Director de Estrategia de Producto y Sabores en Glanbia Nutritionals. “El placer y la salud no tienen que ser excluyentes entre ellos”.
No todas las proteínas son creadas de la misma manera
La elección de ingredientes, especialmente la Elección de proteínas, puede ayudar o perjudicar a la marca a la hora de obtener la fórmula de la barra ideal. Un aspecto a considerar es la calidad de la proteína. Adolphson destaca que las proteínas lácteas brindan una proteína completa de alta calidad, o una que da una puntuación de 1,0 de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas.
La mayoría de las proteínas vegetales, incluida la proteína de guisante, requiere el agregado de otras proteínas para complementar su contenido de aminoácidos y así formar una proteína completa. A menudo, licuar las proteínas vegetales puede influir en la textura de la barra, ya que tienden a ser más secas.
El tipo de proteína es un importante factor a tener en cuenta cuando se crea la barra proteica. Las proteínas lácteas y vegetales pueden variar significativamente en este punto, con una tendencia de las proteínas lácteas a ser suaves y de las vegetales a ser espesas con frecuencia. Existe variedad incluso entre las proteínas lácteas, como la proteína de suero, la cual produce una textura más chiclosa y densa que la proteína láctea, según afirma Adolphson.
Luego está el sabor. Las proteínas vegetales presentan desafíos adicionales en esta área, debido a su sabor amargo, pastoso y herboso. “El factor de tapar sabores en fórmulas vegetales cobra mucha más importancia”, sostiene Brooke Rosenthal, Gerenta de Estrategia de Producto y Sabores de Glanbia Nutritionals. “En las fórmulas vegetales, los científicos y creadores de sabor work trabajan en conjunto para optimizar todo el sistema”.
Mientras que las proteínas lácteas ofrecen un nuevo comienzo, las fórmulas vegetales son un mejor escenario para sabores intensos. “Las proteínas vegetales imparten sus propios sabores inherentes, lo cual a menudo puede ser un desafío”, enfatiza Adolphson. “La mayor parte del tiempo, las marcas tienen sabores específicos en mente, pero a veces la proteína puede ayudar a guiar el sabor”.
Por ejemplo, las proteínas de guisante no son adecuadas para sabores delicados como vainilla y almendra, pero pueden funcionar bien con sabores más fuertes como canela o té. “La mayor parte del tiempo, podemos hacer barras que reflejen lo que pide el cliente”, reconoce Adolphson, “pero también les damos opciones que pueden ser más apropiadas y dejamos que decidan”.