Como formular a barra perfeita

O que os consumidores realmente querem em uma barra

As barras protéicas estão em ascensão, impulsionando o crescimento na categoria de barras. A proteína é agora o principal atributo que os consumidores de barras procuram, de acordo com a Mintel, ² e 48% dos consumidores dos EUA indicaram que olham para a quantidade de proteína, um pouco à frente do teor de açúcar com 45%.³ 

A proteína atrai os consumidores por razões que vão desde saciedade e saúde geral até perda de peso e construção muscular. Além disso, a proteína que vem em um formato portátil sem preparação, como uma barra de proteína, é ideal para usos que vão desde um café da manhã para viagem até um lanche infantil saudável.

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Enquanto muitos consumidores compram barras por sua saúde e conveniência, o sabor e a textura podem desempenhar um papel importante no incentivo à compra recorrente. No entanto, reduzir os nutrientes e oferecer sabores e texturas agradáveis é um obstáculo que muitas marcas enfrentam.

Conquistando sabor e textura

Embora ingredientes saudáveis possam ser o que os consumidores dizem querer, "o gosto é primordial", diz Steve Adolphson, Gerente de Pesquisa da Glanbia Nutritionals. De acordo com a Mintel, depois do preço, o sabor é a maior barreira de compra de barras, com quase 1 em cada 3 consumidores que não compram barras indicando que é porque elas não têm um gosto bom.⁴ 

Mas também não descarte a textura. Uma pesquisa recente da Glanbia Nutritionals constatou que 64% dos consumidores de barras nos EUA disseram que a textura é moderada ou muito importante na escolha de uma barra de proteína.⁵ "Mastigável" ocupa o primeiro lugar entre os 42% dos consumidores de barras, seguido por "crocante" (33%) e "macio" (28%).⁶ Texturas batidas, camadas crocantes e revestimentos degradantes também são atraentes.

Ao formular uma barra proteica, é importante lembrar que a proteína, assim como outros nutrientes adicionados, pode ter impacto tanto no sabor quanto na textura.  O recente aumento nos pedidos de formulação indulgente de barras observado pela Glanbia Nutritionals indica quão essencial é superar esses desafios de sabor e textura para atender às expectativas dos consumidores atualmente.

"Podemos conseguir uma barra que proporciona benefícios com um delicioso sabor de degustação", disse Michael Levine, Diretor de estratégia em produtos, Flavors, da Glanbia Nutritionals. "Indulgência e saúde não têm que ser mutuamente excludentes". 

Todas as proteínas não são criadas da mesma forma

Escolhas de ingredientes, especialmente opções de proteínas, podem ajudar ou atrapalhar as marcas na hora de alcançar a formulação ideal de barra. Uma coisa a se considerar é a qualidade da proteína. Adolphson observa que as proteínas lácteas fornecem uma proteína completa de alta qualidade, ou que atinge um PDCAAS de 1,0.

A maioria das proteínas vegetais, incluindo a proteína de ervilha, requer a adição de outras proteínas para complementar seu conteúdo de aminoácidos e obter uma proteína completa. Muitas vezes, a mistura de proteínas vegetais pode influenciar a textura de uma barra, pois elas tendem a ser mais secas. 

O tipo de proteína é uma consideração importante na formulação de uma barra de proteína. As proteínas lácteas e vegetais podem variar significativamente aqui, com as proteínas lácteas tendendo a ser suaves e as proteínas vegetais muitas vezes granulosas. Há até mesmo variação entre as proteínas lácteas, sendo a proteína do soro produzida em uma textura mais mastigável e mais densa que a do leite, de acordo com Adolphson.

Depois há o sabor. As proteínas vegetais têm aqui desafios adicionais devido às notas amargas, granuladas e gramíneas. "O aspecto de mascaramento de sabor em formulações à base de plantas é muito mais relevante", diz Brooke Rosenthal, gerente de estratégia de produto da Glanbia Nutritionals, Flavors. "Nas formulações à base de plantas, cientistas de aplicação e flavoristas trabalham juntos para otimizar o sistema completo". 

Enquanto as proteínas à base de laticínios fornecem uma estrutura limpa, as formulações à base de plantas são uma estrutura melhor para sabores ousados. "As proteínas vegetais conferem seus próprios sabores inerentes, que muitas vezes podem ser um desafio", enfatiza Adolphson. "Na maioria das vezes, as marcas têm em mente sabores específicos, mas às vezes as proteínas podem ajudar a orientar o sabor". 

Por exemplo, as proteínas de ervilha não são adequadas para sabores delicados como baunilha e amêndoa, mas podem funcionar bem com notas mais assertivas como canela ou chai. "Na maioria das vezes, podemos fazer barras que correspondem ao pedido do cliente", reconhece Adolphson, "mas também lhes damos opções que podem ser mais adequadas e deixamos que eles tomem a decisão". 

Colaboração é a chave

Então, onde as formulações de barras podem dar errado? Steve Adolphson diz que o desenvolvimento de bares pode ficar complicado se a marca não tiver um alvo claro em mente. "Um alvo claro com uma mente aberta sobre como chegar lá aumenta a probabilidade de realização". 

Por exemplo, as marcas devem ter um bom entendimento das necessidades de seus consumidores, incluindo preferências nutricionais como alta proteína e baixo teor de açúcar, bem como benefícios funcionais como saúde intestinal ou suporte de humor. 

Também é importante ser claro sobre como os consumidores podem utilizar o produto. Esta é uma barra pós-treino onde o consumidor pode apreciar um sabor adocicado de chocolate caramelo ou uma barra de café da manhã com proteínas, onde os sabores de cereais e frutas seriam mais satisfatórios?

Outra área em que podem surgir desafios é durante o aumento de escala. É por isso que entender os impactos do processamento, que podem influenciar coisas como consistência e textura, é fundamental na formulação de barras. “Temos conhecimento em muitos aspectos de processamento na fabricação de barras”, diz Adolphson, observando que sua equipe trabalha no projeto de barras com esses aspectos em mente, portanto, é mais fácil aumentar a escala.

"Nossa equipe pode ajudar a guiar nossos clientes durante todo o processo. Tudo, do conceito ao desenvolvimento de protótipos, passando pelo escalonamento em um cenário piloto em nossa planta piloto, até a assistência a co-patrocinador e a solução de problemas ou o fornecimento de suporte em testes de planta". 

Qual é o próximo passo?

Ingredientes de imunidade, adaptógenos para suporte ao estresse e impulsionadores naturais de energia como extrato de grãos de café parecem ser a próxima barreira nas fórmulas de barras nutricionais. À medida que os consumidores procuram obter mais dos alimentos que desfrutam, esses benefícios vêm com seu próprio conjunto de desafios. A colaboração com especialistas em barras é uma forma segura de atender às tendências atuais de snacks saudáveis ao mesmo tempo em que proporciona sabor e textura que satisfaçam. Com uma ampla gama de soluções de ingredientes funcionais e nutricionais, juntamente com a experiência estabelecida em formulação e aplicação, ajudaremos você a criar barras com as características de textura, nutrição, aparência e sabor que seus consumidores conscientes da saúde desejam.

Entre em contato com a Glanbia Nutritionals para iniciar sua barra hoje mesmo. 

Referências

1. FMCG Gurus, Sports Nutrition North America, April 2020.
2-4. Mintel, Snack, Nutrition and Performance Bars – US, March 2021.
5-6. Glanbia Nutritionals, Proprietary COVID-19 Consumer Survey, February 2021.